상식 고기를 맛있게 유지하는 방법.......(재미로읽어보세요)(2)

좋은 고기를 구입하여도 보관이 제대로 되지 않으면 아무런 의미가 없다.

*고기의 숙성이란 ?

부패하기 쉽고 질이 떨어지는 고기가 맛있다고 하는 사람이있다. 약간 질이 떨어지는 고기라도 박테리아로 인해 부패하기 시작한 고기는 절대로 먹어서는 안된다. "숙성"  "발효" 와 "부패" 는 전혀 다른 의미라는 것을 확실히 알고있으야 한다.또 이것과는 반대로 신선도가 생명이란 듯이 갓 도축한 고기를 고집하는 사람도 가끔식 있다. 하지만 어패류와는 달리 갓 도축한 신선한 쇠고기는 딱딱하고 풍미가 없다.

일반적으로 식육의 경우 0ºc 의 식육을 20분 이상 상온에 두면 고기가 갓고 있는 온도가 2°c 이상이나 상승해 육즙이 잘 나온다. 따라서 고기를 부패시키지 않기 위해서는 보관할때 상온에 방치하는 시간을 줄이는 것이 상당히 중요하다.내장의 경우 내장 자체에 포함되어있는 산소가 많아서 숙성의 진행 속도가 빠르고 잡균에 오염되기 쉽다. 부패 진행 속도도 빠르기 때문에 식육의 온도 관리에 주의할 필요가 있다.

숙성하는 방법은 다음에 다시 올리겠습니다.......

세부 일미식당 주방장

참조 : 월간 외식경영